Paris Brest (à la manière de Philippe Conticini)

Si comme moi vous n’êtes pas fans du Paris Brest que l’on trouve dans la plupart de nos boulangeries/pâtisseries, attendez vous à être surpris! Avec cette crème au praliné maison, vous allez succomber. C’est vrai que c’est un peu long à préparer mais le plaisir que l’on a à le déguster fait vite oublier ce petit inconvénient.

Puisque j’ai déjà posté la recette du praliné hier, nous allons procéder en 3 étapes:

~La crème pâtissière au praliné

~Le craquelin

~la pâte à choux

Ingrédients pour la crème pâtissière

• 310g de lait
• 4 jaunes d’oeufs
• 60g de sucre
• 30g de maïzena
• 2 feuilles de gélatine
• 140g de praliné maison
• 140g de beurre (à t° ambiante)

Préparation

1. Rehydrater la gélatine dans un bol d’eau froide
2. Faire bouillir le lait dans une casserole
3. dans un saladier fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter la maizena
4. incorporer la moitié du lait en mélangeant bien
5. verser ce mélange dans la casserole (avec le reste de lait) et continuer à mélanger sur feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe
6. Hors du feu ajouter la gélatine égouttée bien mélanger
7. puis le praliné et le beurre en petit morceaux
8. réserver au frais dans un saladier avec un film au contact

Ingrédients pour le craquelin

• 25g de cassonade
• 25g de farine
• 20g de beurre mou
• 1 pincée de sel

Préparation

1. mettre tous les ingrédients dans un saladier et mélanger avec les doigts jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte
2. étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais

Ingrédients pour la pâte à choux

• 40g de lait
• 40g d’eau
• 35g de beurre
• 45g de farine
• 1 c à c de sucre
• 1 c à c de sel
• 2 oeufs

Préparation

1. dans une casserole placer le lait, l’eau et le beurre et porter à ébullition
2. ajouter la farine, le sel et le sucre et bien mélanger. Quand le mélange est bien asséché, retirer du feu
3. ajouter les oeufs un par un en mélangeant bien à chaque fois
4. Préchauffer le four à 170°
5. mettre la pâte à choux dans une poche à douille ou 1 sac de congélation que vous couperez au coin et former de petits tas sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé ou d’une silpat (2 couronne de 7 choux ni trop collés ni trop éloignés)
6. sortir le craquelin du frigo et former de petits cercles avec un emporte pièce et les déposer sur chaque rond de pâte à choux
7. enfourner 30min sans ouvrir le four
8. laisser refroidir sur une grille
9. découper avec un couteau à pain
10. sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la fouetter au fouet électrique pendant environ 4min, la mettre dans une poche ou un sac de congélation
11. garnir les choux de crème, reposer le dessus, saupoudrer de sucre glace et réserver au réfrigérateur

NB: la prochaine fois j’essayerai de moins coller mes choux sur la plaque de four car ils ont perdu de leur rondeur en gonflant alors que les 2 faits avec les restes de pâte sont parfaits!

Source: le très joli blog de StellaCuisine!